Notes sucrées

Avez-vous déjà essayé de lier la pâtisserie et la musique ? Pour Goûter la musique, les apprentis pâtissières et pâtissiers ont relevé le challenge d'entremêler ces arts ! 

Partant de l'écoute de trois pièces musicales d'époques et de styles différents, les élèves du BTM pâtisserie du Campus des Métiers et de l’Artisanat Centre-Val de Loire ont travaillé durant une année pour tisser des liens subjectifs entre les musiques entendues, les émotions ressenties, les saveurs, les textures et les goûts imaginés. Et vous, avez-vous déjà repéré des connexions entre les différentes émotions produites par vos sens ? 

Pour les gourmandes et gourmands, le secret de fabrication de l'une des pâtisseries est dévoilé à la fin de cet article. 

Avec ce projet insolite initié par Koji Yoda, premier violon de l’ensemble La Tempête, les élèves ont éveillé leur créativité et façonné leur sens artistique. De l'écoute musicale au labo de cuisine, en passant par des étapes de dessin et d'échange, leur objectif final était de retranscrire la musique en pâtisserie. Couleur, ingrédients, textures, arômes, grâce à la motivation des équipes encadrantes et à la détermination des élèves, rien n'a été laissé au hasard durant les différentes phases de tests. 

Fin mai 2024, une centaine de personnes ont eu la chance de vivre une exploration sensorielle unique ! Autour d'un quatuor jouant en live les pièces de Couperin, Bach et une pièce arabo-andalouse d'un auteur inconnu, spécialement assorties aux pâtisseries, les spectateurs et spectatrices ont pu se délecter de L’écrin sucré, du Mont cassis et de La nuit orientale. 

Recette pour +/- 10 desserts

Ganache montée au thym

Ingrédients 

• 380 g de crème UHT 30% mg

•  100 g de chocolat blanc

• 2 g de gélatine

• 20 g d’eau

• 7 g de thym (frais de préférence)

Procédé 

• Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.

• Chauffer la crème jusqu'à ébullition, stopper et ajouter le thym. Faire infuser 10min.

• Filtrer la crème pour enlever le thym, repeser et recompléter si nécessaire pour bien avoir les 380 g.

• Chauffer de nouveau la crème, puis ajouter la gélatine hydratée.

• Dans un verre mesureur, verser ce mélange sur le chocolat blanc haché puis mixer pour avoir quelque chose de bien lisse et homogène.

• Réserver au réfrigérateur pour minimum 4h (idéalement à réaliser la veille). 

Compotée de groseilles

Ingrédients 

• 35 g de groseilles fraîches

• 250 g de purée de groseilles

• 12 g de sucre semoule

• 6 g de pectine NH (gélifiant)

Procédé 

• Mettre dans une casserole les groseilles fraîches et la purée de groseilles (possibilité d’utiliser uniquement des groseilles fraîches).

• Mélanger ensemble le sucre et la pectine.

• Faire chauffer légèrement la groseille puis ajouter le mélange sucre et pectine sans cesser de remuer avec un fouet.

• Porter à ébullition et faire bouillir 30 secondes.

• Débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au froid jusqu’à refroidissement complet.

Macarons rose

Ingrédients 

• 55 g de blancs d’œufs

• 150 g de sucre semoule

• 40 g d’eau

• 150 g de poudre d’amandes

• 150 g de sucre glace

• 55 g de blancs d’œufs

• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Procédé 

• Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et les 55 g de blancs d’œufs pour obtenir une pâte, filmer et réserver. 

• Dans un robot ménager, préparer les autres 55 g de blanc avec un fouet, sans le mettre en route.

• Dans une petite casserole mettre le sucre semoule, l’eau et le colorant puis porter à ébullition.

• Quand ce sirop est à 117°C (utiliser un thermomètre) mettre le batteur avec les blancs en route, puis quand le sirop atteint 121°c le verser en filet sur les blancs qui seront légèrement montés (pour réaliser une meringue italienne).

• Quand la meringue sera tiède arrêter le robot, incorporer cette meringue en plusieurs fois et délicatement dans la pâte d’amandes déjà réalisée (cette étape est quasiment la plus délicate car il ne faut pas que le mélange soit trop liquide). 

• Dresser sur une feuille de papier sulfurisé et sur une plaque des macarons de 5 cm diamètre, cuire au four entre 140° et 150°c en fonction de votre four pendant +/- 15 min.

Montage des petits gâteaux

• Mettre les macarons sur assiettes. 

•  Monter la ganache au thym bien froide au batteur avec un fouet jusqu’à texture de chantilly (attention cette crème peut très vite s’épaissir). 

• Dresser la ganache à l’aide d’une poche et d’une douille de votre choix sur le pourtour des macarons et légèrement au centre. 

• Ajouter au centre de la compotée de groseilles préalablement mélangée. 

• Pour le décor, disposer des groseilles fraîches, éventuellement un décor en pâte à cigarettes, de la feuille d’or alimentaire ou des décors en chocolat blancs, quelques feuilles de thym frais.